Du bonheur dans l’assiette

Roland Lebeau, responsable restauration, Clinique Saint-François, Haguenau (67)

Que concoctez-vous pour les patients et personnels de votre établissement ?
Des bonnes choses, puisque c’est bien connu, l’alimentation est un geste de soin ! Les Alsaciens aiment bien manger ce qu’ils connaissent, aussi, nous servons à nos patients et personnels des plats de terroir : du pot au feu, des navets salés, des plats mitonnés comme par exemple du lapin en sauce, des bouchées à la reine -qui sont très appréciées par ailleurs-, sans oublier la choucroute qui se marie très bien avec le poisson. Nos aliments sont frais, aussi souvent que possible locaux, bios pour les fruits et légumes et tous transformés dans nos cuisines. J’ai appris le goût des bonnes choses lors de mon apprentissage au restaurant étoilé l’Auberge du cheval blanc et celui de la cuisine collective traditionnelle avec une sœur cuisinière qui m’a accompagné à mes débuts. La passion du bien manger, aussi en établissement de santé, ne m’a pas quitté au cours des 36 années que j’exerce à la Clinique Saint-François. Le taux de satisfaction des patients dépasse les 90 % de très satisfaits.

Quels sont les moyens mis à disposition ?
Notre établissement est une fondation et notre conseil d’administration nous donne carte blanche avec notre diététicienne pour l’élaboration des menus et surtout les moyens pour produire des repas de qualité. Nous souhaitons rester traditionnels, cela fait partie de la politique de l’établissement. J‘équilibre mes budgets sur le mois, cela me permet de jongler un peu avec les ingrédients. Cette semaine par exemple, nous allons avoir jeudi midi du faux-filet frais pour les patients et le personnel. On sait qu’il va être mangé. D’autre part, la mise sur assiette se fait au niveau des offices dans chaque service, ce qui nous permet de servir des repas chauds et de mieux gérer les quantités. Le service se fait en deux temps de manière traditionnelle, nous servons les potages et les entrées avant le plat principal.

La cuisine mène-t-elle d’autres projets ?
Nous avons créé des livrets de recettes de repas mixés et de repas enrichis pour donner des idées aux patients qui quittent l’établissement ainsi qu’à leurs aidants. Nous avons par ailleurs différentes cartes de menus pour les régimes particuliers, les patients, les personnels et les enfants. Nous participons également chaque année à la Semaine du goût qui a lieu en octobre. Cette année, nous avons choisi de célébrer les cuisines étrangères et en particulier la Grèce, l’Irlande, le Maroc, les USA et l’Inde. Toutes ces actions valorisent notre travail journalier et véhiculent une image positive de notre établissement vers l’extérieur.