Le CHU de Nice passe ses assiettes au vert !

Jeudi Vert un jour dédié à l’alimentation saine au CHU de Nice. Une démarche développement durable qui a précédé la loi Egalim.

« Je suis médecin infectiologue », explique le Dr Véronique Mondain, « et à l’échelle de ma pratique, j’ai vraiment constaté un changement de l’état de santé de la population. On voit des cancers de plus en plus jeunes, notamment digestifs, des obésités morbides de façon de plus en plus fréquente. Il y a une épidémie de cancer du pancréas chez les gens de 30 à 40 ans. Les gens souffrent de ce que l’on appelle des co-morbidités : à 50 ans, ils combinent déjà une hypertension, des rhumatismes inflammatoires, un diabète, du cholestérol, la résistance bactérienne aux antibiotiques se propage, en partie secondaire à leur utilisation dévoyée chez le bétail, à la seule fin de la prise de poids. De nombreux arguments convergent pour pointer du doigt notre environnement : l’air que l’on respire, le stress, et surtout notre alimentation. Elle a plus changé en 60 ans qu’en des milliers d’années. Les aliments ultra-transformés, avec la multiplication par trois de la consommation de produits d’origine animale depuis l’après-guerre, sont clairement en partie responsables des problèmes de santé de la population.

L’idée d’un projet très simple a alors émergé : qu’un jour par semaine, les collectivités, les restaurateurs, toutes les personnes qui sont amenées à produire des repas en grand nombre, puissent proposer une alimentation sans aucun produit d’origine animale ultra-transformé, et composée de végétaux bio et locauxNous avons appelé ce projet Jeudi Vert, avec un triple objectif, santé, environnement et éthique. » À l’échelle du CHU l’équipe de restauration, la direction, les diététiciens ont été sollicité pour travailler ensemble à réaliser ce projet. « C’était très complexe, parce que pour le moment, au CHU, il y a 0 % de bio. Les normes et les contraintes budgétaires sont très importantes. Il n’y a pas beaucoup de variétés de fruits et légumes, il n’y a pas beaucoup de nouvelles recettes, pas beaucoup de produits frais… » L’équipe a dû parfois revoir ses exigences à la baisse, mais depuis le 22 mars 2018, les jeudis verts sont une réalité, « dans une forme qui n’est pas puriste, mais qui va progresser au fur et à mesure du temps ! ». Un autre moteur du projet a été l’apport de Marie Lasbats, étudiante stagiaire du DU chef de projet en alimentation durable, créé en partenariat entre l’Université Côte d’Azur et la ville de Mouans-Sartoux.

Le CHU a édité une charte Jeudi Vert qui replace ses recommandations dans le cadre de la loi Egalim. « Les Jeudis Verts sont en train d’être exportés dans d’autres CHU et cliniques. Plusieurs restaurateurs des environs les mettent également en place, ainsi que plusieurs crèches et écoles de la ville. Le projet était dans l’air du temps. Nous avons juste été des précurseurs de la loi Egalim. Aujourd’hui, mon souhait serait que tous les hôpitaux de la région le mettent en place. Et faire un hôpital en transition écologique. »

Pour le Dr Mondain, l’étape prioritaire est de travailler sur le gaspillage. « C’est en ayant une discussion préalable sur les moyens d’économiser de l’argent que l’on pourra avoir un levier pour financer le bio. » Pourtant la motivation est bien là. « Avant de lancer Jeudi Vert, nous avons envoyé un questionnaire à l’ensemble de nos professionnels. Nous avons obtenu près de 400 réponses de personnes très engagées, à la fois pour leur santé, mais aussi pour l’écologie, pour l’éthique animale. C’est une préoccupation profonde du personnel. À terme, nous aimerions proposer un repas végétalien aux patients et montrer ainsi que le choix des pratiques de consommation est toujours possible, même au CHU. Et favoriser ainsi la santé, l’environnement et l’éthique. »

L’association Jeudi Vert a également monté, avec quatre associations et en partenariat avec la mairie de Nice et la métropole, un grand festival de la transition écologique au cœur de Nice : « Nice Cool & Verte ». Deux jours consacrés à la transition écologique, avec des tables rondes sur divers sujets : le climat, la biodiversité, le vivre ensemble…et l’alimentation.

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