Le CHU de Nice, lauréat du « Meilleur Menu-Santé-Responsable » de la JNAES 2019

Le CHU de Nice a remporté le premier prix de la 5e édition de la Journée Nationale de l’Alimentation en Etablissement de santé (JNAES). Parmi les quelques 200 candidats, les équipes de restauration du CHU se sont imposées avec une volonté collective de proposer un menu original et durable, alliant saveurs et goût du terroir. 

« Nous tenions vraiment à participer à cette édition 2019, dont le cahier des charges laissait beaucoup plus de place à la créativité et à l’imagination de notre équipe pluridisciplinaire autour de la restauration : les cuisiniers, les pâtissiers, les acheteurs, les conseillers hôteliers, les services de soins, la communication, l’unité diététique et le CLAN. »

Le CHU de Nice dispose d’une restauration totalement assurée par le personnel de l’établissement et notamment la pâtisserie, qui prépare les repas des patients et des agents, soit plus de 2 millions servis chaque année.

« Ce concours a été pour nous l’occasion rêvée de faire la promotion du savoir-faire et de l’expertise de nos professionnels. Nous avons souhaité donner une note méridionale à notre menu en commençant par son nom : « la cigale responsable », la cigale symbolisant le Sud, avec des lettres initiales pour « Création Inventive et Gourmande en Accord avec la loi Egalim ». Ce menu a été élaboré avec l’aide amicale d’un chef de la région. ».

Pour cette journée gastronomique très spéciale, les patients ont pu déguster une entrée à base de lentilles corail et vertes bio, des aiguillettes de volaille Label Rouge saupoudrées de Curcuma, cuites au four et enrobées d’une sauce lait de coco curry ; des légumes du soleil et des gnocchis romaines maison et en dessert une déclinaison gourmande d’abricots au romarin et miel de Cantaron. « Nous avons décliné ces recettes en textures modifiées, ce qui était optionnel dans le cahier des charges du concours. De même, nous avons fait un service en salle dans notre EHPAD et organisé un concours avec des lots gourmands de fabrication maison pour nos agents, de manière à les inclure dans notre démarche. »

« Globalement, ce concours nous a beaucoup apporté en termes de réflexion sur la loi Egalim à venir. Nous avons remarqué qu’il n’est pas si simple d’incorporer 50 % de produits sous le signe de la qualité  dont 20 % de produits bio, surtout pour la production de quantités importantes de repas. Ce concours a été un moyen idéal pour se tester, une sorte de galop d’essai. Pour veiller au bon équilibre nutritionnel tout en garantissant le plaisir gustatif nous avons raisonné non pas sur le seul repas de midi mais sur la journée entière. Nous avons rétabli l’équilibre nutritionnel avec le repas du soir, celui du déjeuner étant plus riche en protéines et lipides. Ce raisonnement correspond à notre vision de la mise en place de la loi Egalim. »

Le CHU de Nice a ciblé depuis longtemps des actions sur la lutte contre le gaspillage par la mise en place du conditionnement sur balance avec pesée systématique et l’étude d’indicateurs de surproduction.

L’établissement travaille par ailleurs à la création de menus alternatifs végétariens pour le personnel dans le cadre du projet en restauration « Les jeudis verts », initié par le Dr Mondain, médecin infectiologue au CHU, qui seront proposés avant la fin de l’année. L’équipe de cuisine suivra d’ailleurs des formations complémentaires afin d’élargir ses connaissances sur les menus végétariens et les multiples possibilités de créations de plats.

Le CHU a aussi initié une collaboration avec l’Université Nice Côte d’Azur, avec l’accueil de premiers stagiaires en DU Chef de projet en alimentation durable.

image_printImprimer l'article

Laissez un commentaire