« Le gaspillage est aussi un excellent révélateur des marges d’amélioration ! »

Bien manger à l’hôpital, est-ce possible ? Grâce au projet interministériel « Repas à l’hôpital », trois établissements pilotes (Paray-le-Monial, Douai et AP-HP) passent à table pour repenser leurs achats, leurs organisations et leurs prestations. 

Le point avec Didier Girard, ingénieur en restauration hospitalière, chargé de la coordination du projet pour le réseau Restau’Co, partenaire du C2DS depuis 2016.

Comment améliorer la restauration hospitalière ?

Manger en établissement de santé est le fruit d’une chaîne d’expertise complexe. Rien n’est simple dans la restauration hospitalière. Les organisations peuvent être très différentes selon que l’on a 500, 900 ou 1 500 lits. Il faut que l’offre satisfasse des patients de cultures, d’âges et de pathologies différents, tout en respectant des conditions de sécurité drastiques, avec des flux qui doivent fonctionner 365 jours par an, bref, ce travail requiert une véritable expertise.

La première étape est l’analyse de l’existant : l’établissement a-t-il des logiciels de prise de commande des repas, un politique d’achats, de production… A-t-il un CLAN (Comité de liaison en alimentation et nutrition) ? Les établissements n’en sont pas tous au même point, loin de là, et le diagnostic de l’existant est le premier levier essentiel pour pouvoir améliorer la restauration.

Quels sont les autres étapes ?

Mener la conduite de projet en lien étroit avec les équipes. Direction, médecins, diététiciens, ingénieurs, cuisiniers, magasiniers… Tous doivent avoir un avis. Il ne s’agit pas non plus de tout bousculer, mais les objectifs législatifs sont ambitieux : d’ici le 1er janvier 2022, la loi Égalim prévoit que la restauration collective devra intégrer en valeur dans les repas 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % issus de l’agriculture biologique. 

Déjà, des hôpitaux proposent des pêches écolabel, ou des fromages IGP, produits fermiers, un peu de bio… L’un des objectifs est de se concentrer sur les origines de la production ou les variétés de fruits et légumes. Pourquoi, au lieu de la sempiternelle pomme Golden, ne pas proposer aussi des variétés Melrose, Gala, Canada… Même chose pour les fraises, il faudrait pouvoir faire entrer les Mara des Bois ou les Gariguette en établissement sanitaire et médico-social. Pour bon nombre de personnes âgées, un bon raisin Chasselas bien jaune, tendre, sucré est meilleur qu’un gros raisin vert croquant dit « Italia ».

Nous réfléchissons également au sourcing, pour profiter d’un terroir et de ses potentiels. Le sourcing exige de bien connaître les producteurs, d’être capables d’évaluer précisément les volumes nécessaires, et de travailler sur les cycles. Proposer des carottes bio, par exemple, n’est possible que si un producteur bio sur le territoire peut garantir une production de 10 tonnes par an. Nous travaillons évidemment sur les circuits courts. Et sur le lien avec les plateformes logistiques des distributeurs.

Y a-t-il des différences selon les spécialisations des établissements ?

Chaque établissement a sa propre problématique en fonction de sa spécialité : le manger-main pour les patients atteints de pathologies neuro-dégénératives, l’alimentation de fin de vie, en soins palliatifs ou dans les EHPAD…

Nous réfléchissons aussi à des restaurants au cœur de l’hôpital, pour les patients dans des services actifs et autonomes. Nous partons du postulat que lorsque l’on est acteur de son repas, on finit son plateau et l’apport calorique monte en flèche ! 

Globalement, la spécificité de l’ambulatoire est mal prise en compte. Lorsqu’un patient reste cinq ou six heures, il n’a pas besoin d’un plateau repas avec un bœuf bourguignon !

Comment mieux gérer le gaspillage ?

Dans la restauration hospitalière, le gaspillage reste important : en moyenne, 40 % des plateaux ne sont pas consommés. Mais le gaspillage est un excellent révélateur des marges d’amélioration ! Avec Restau’Co, nous analysons le gaspillage plat par plat au repas et nous pouvons trouver des solutions adaptées à chaque produit. Pour les viandes, par exemple : souvent la cuisson à basse température permet d’avoir une viande plus tendre et de réduire de 10 % le volume de viande à l’achat. Pour maîtriser un budget, c’est intéressant sur le long terme !

D’une façon générale, les gens ont besoin d’outils de travail. Ils sont capables d’aller très loin, mais pas à partir d’une feuille blanche. À Restau’Co, nous travaillons en conduite de projet globale et transversale, avec de groupes pluridisciplinaires. À partir d’une analyse des cycles de menus été /hiver, par rapport aux spécificités des services de soins, nous pouvons commencer à proposer un diagnostic et des plans d’action. L’expérimentation d’un « déjeuner qualité » nous a permis de manger le repas du patient avec les équipes professionnelles et la direction, pour exprimer ce qui est bon et ce que l’on peut encore améliorer.

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