Parution du Rapport 2018 de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable

La loi Agriculture et Alimentation adoptée en octobre 2018 (loi « Egalim ») fixe le cap à atteindre pour l’ensemble de la restauration collective publique à 50 % de produits de qualité et 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

L’Observatoire de la restauration collective bio et durable est né de la fusion entre l’Observatoire Un Plus Bio (réalisé en partenariat avec Ecocert) et l’Observatoire Lascaux sur les politiques publiques de restauration collective bio et durable (lauréat du Plan National pour l’Alimentation 2014). L’échantillon 2018 de cet Observatoire est composé des données récoltées via un questionnaire en ligne auprès de 239 collectivités et 3 401 cantines – soit 500 000 convives – pendant l’année scolaire 2017-2018.

Ce Rapport identifie les pistes d’action pour accompagner cette transition alimentaire. Sur le podium, on retrouve la réduction du gaspillage alimentaire, champion toutes catégories : adaptation des grammages, mise en place d’un self-service, pesée des déchets, prévention et sensibilisation, tables de tri, repas « zéro déchet », etc. Suivent la proposition de repas végétariens, la formation des équipes en cuisine et le travail de produits bruts.

Autre piste, favoriser l’approvisionnement local, via des légumeries, des plateformes collectives d’approvisionnement et des groupements d’achats. L’Observatoire montre d’ailleurs que le bio d’origine locale est désormais majoritaire, ce qui signe la fin d’une idée reçue sur la non-disponibilité de tels produits. Les conversions à l’agriculture biologique s’accélèrent et l’offre se structure…

Autant que possible, favoriser les protéines végétales, pour des raisons écologiques, économiques et de santé publique. Il apparaît que les cantines qui proposent des menus végétariens investissent plus dans le bio que les autres et parviennent à réduire le coût des repas. Elles plébiscitent également la viande issue de l’agriculture biologique.

Enfin, faire de l’alimentation un projet collaboratif et fédérateur, en sensibilisant les convives pour renforcer leur acceptation de cette transition, en formant les professionnels du secteur et en communiquant largement auprès du grand public.

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